Rencontre d'un chef cuisinier étoilé
Stéphane Carbone
Restaurant l'Incognito
14 rue de Courtone, 14000 Caen
02 31 28 36 60
Pourquoi avez-vous choisi ce métier?
J'ai commencé tout petit. Ma mère et ma grand-mère faisaient beaucoup de cuisine. Je les aidaient pour préparer le repas dominical. A l'âge de 2/3 ans, j'allais aussi avec mon père dans son jardin. Voir les tomates et les salades pousser, je trouvais ça impressionnant.
A 10 ans , je faisais brûler mon premier lapin.... et la cuisine aussi!!
J'ai un parcours assez long.
Mon rêve était de travailler chez Paul Bocuse.
J'ai fait 2 années de CAP. Ces deux années étaient très importante car elles allaient m'ouvrir des portes. J'ai eu la chance de rentrer dans des petites maisons, puis au "Majestic" à Cannes où j'ai commencé comme commis et j'ai finis en tant que second de cuisine à gérer une brigade de 40 cuisiniers à l'âge de 18 ans.
Ensuite j' ai beaucoup voyager dans le monde pour faire découvrir la cuisine française.
Puis j'ai eu la chance de rentrer chez Georges Blanc à Vonnas (3 étoiles au Michelin), j'avais 22 ans.
Enfin une place s'est libéré chez Paul Bocuse et j'ai arrêté mon contrat avec Georges Blanc. Chez Paul Bocuse j'ai notamment préparé les repas pour les compagnies aériennes.
Quel est votre salaire?
Joker. Chez Georges Blanc je touchais entre 15000 et 17000 euros par mois. Chez Paul Bocuse, je gagnais 20000 euros par mois. Ma seconde de cuisine aujourd'hui gagne 6000 euros par mois.
Comment fait-on pour obtenir une étoile?
La première étoile on l'obtient avec ce qu'il y a dans l'assiette ( des produits de qualité, la justesse des cuissons et l’assaisonnement).
Les horaires de travail:
Il n'y a pas d'horaires, c'est très variable. Mes employés ont un contrat de 41 heures.
Les qualités que demande ce métier:
- Être rapide et motivé
- Savoir gérer une équipe
- Beaucoup de mémoire
- Savoir décorer les plats, être créatif
- Beaucoup de rigueur
Romain et Maeva
